FERNANDO VILELLA Director ​del Programa de Bioeconomía, Facultad de Agronomía de la UBA Profesor Titular de la Cátedra de Agronegocios FA UBA.


La Convención sobre los Humedales (Ramsar, Irán, 1971)


El público objetivo fueron los legisladores y sus asesores, ampliando a actores de toda la política, más interesados en el desarrollo federal y equitativo. Los muchos presentes y los interesados recibirán los documentos y testimonios. El nudo conceptual de la propuesta es salir de todas las antinomias, salir de los CONTRA a construir el CON, configurar “Un país sin CONTRAS”,




A continuación, destacamos algunos aspectos que nos muestra el estado de situación actual:



Cruza el Atlántico con los españoles y se encuentra con los porotos americanos más cebollas iraníes y cocineros negros esclavos donde surgen el gallopinto o los moros y cristianos típicos de Centroamérica. En Brasil esos porotos con recortes y embutidos del cerdo (de cercano oriente), se integran en la feijoada.

En la cocina italiana hay un antes y después del descubrimiento de América, que hoy podemos olvidar. ¿Habría comida italiana sin tomate, papas, pimiento, maíz? No habría polenta hecha a partir del maíz y salsa de tomate, esta salsa también aparecen en la pizza Margherita elegida para la reina ya que sus colores recordaban la bandera de Italia: verde (hojas de albahaca), blanco (queso mozzarella) y rojo (tomates). Un pan chato de trigo de cercano oriente, albahaca india, muzzarella queso local derivado de los primeros quesos asiáticos y tomate americano, si juntamos estos tres últimos ingredientes generan una ensalada caprese.

Qué sería de la comida judía sin papas americanas, que son básicas en sus knishes, varenikes o latkes o la cocina de todo el norte de Europa como la alemana, polaca o irlandesa. Recordemos que la papa era la base alimenticia de este país hasta que por una epidemia se perdió la cosecha donde entre 1845 y 1849 alrededor de un millón de personas murieron y un millón más emigró de Irlanda, causando que la población de la isla cayera entre un 20% y un 25%. Un único cultivo susceptible a una enfermedad y políticas inglesas muy erradas generaron un gran impacto. En 1845, el 24% de todas las granjas arrendatarias irlandesas tenían entre 0,4 y 2 hectáreas, mientras que el 40% eran de 2 a 6 hectáreas, eran tan pequeñas que no habría otro cultivo que las papas para alimentar a una familia.

El chocolate es otro ejemplo globalizado del maridaje original de cocineros españoles que unen el cacao centroamericano con el azúcar de caña de Nueva Guinea junto a la leche de vacunos europeos y a veces con vainilla mexicana, la única orquídea comestible. Otro ejemplo es el café africano que está en casi todos los lugares del mundo.

La comida criolla también es una mezcla de productos nativos de América, ninguno de las pampas, desde el asado de animales asiáticos que pasaron por Europa como los vacunos, ovinos y porcinos a los guisos como un locro que mezcla productos americanos como porotos blancos, maíz blanco, calabaza y morrón, con asiáticos y europeos. Las empanadas con ingredientes que también vienen de tres continentes.

Las sucesivas globalizaciones han generado una diversificación y homogeneización en las dietas en todas las culturas. Este proceso es especialmente intenso en las grandes ciudades. Si bien se observa en las grandes cadenas globales gastronómicas que ofrecen productos similares en todo el mundo, si visitamos los mercados populares veremos productos que provienen de diversos orígenes y culturas.

Cuando según el consejo de los nutricionistas combinamos alimentos por sus aportes diferenciales debemos tomar conciencia que nunca antes en la historia de la humanidad podría tener la diversidad de productos a los que accedemos hoy. Ya sean productos locales o fácilmente importados. Esto junto a la mejora en medicina ha logrado que se pase de una esperanza de vida de 20 años en el Neolítico a los casi 70 actuales.

Todos son producto de múltiples culturas donde con prueba y error se fueron definiendo los más adecuados según circunstancias. En definitiva, podemos decir que se van uniformizando gustos y sabores, que permiten comer cosas semejantes en casi todo el planeta y acceder a lo mejor de cada territorio, con esto podemos decir que las cocinas siguen colaborando y anticipan mayor integración global de la humanidad.


EnciclopediaRelacionalDinamica: FernandoVilella (última edición 2023-07-17 02:16:46 efectuada por MercedesJones)